Panduan

Panduan Cara Memanggang Sayuran Apapun

My24hours.net, Indonesia – Tahukah Anda ada dua cara memanggang sayuran apapun untuk hidangan dari brokoli hingga asparagus, kembang kol hingga tomat?

Panduan Cara Memanggang Sayuran Apapun
Foto: YouTube

Memanggang adalah cara memasak yang dapat memaksimalkan rasa sayuran, dengan sedikit usaha dan keahlian memainkan peranannya. Alasan utama untuk memanggang sayuran adalah rasanya. Api hampir selalu membuatnya terasa lebih enak. Panas yang tinggi dan kering dari panggangan membuat gula sayuran menjadi karamel, meningkatkan rasa manisnya. Memanggang memberikan rasa asap yang halus namun tak ada bandingannya, yang menambah kerumitan dan kepenuhan rasa pada rasa sayuran yang sudah semarak.

Tapi sayuran apa, dan bagaimana cara terbaik untuk memanggangnya? Hampir semua sayuran bisa dipanggang, tetapi tidak semua harus dimasak dengan cara yang sama.

Kunci untuk memanggang hampir semua sayuran adalah penguasaan dua metode dasar dan beberapa teknik yang mudah, meskipun khusus.

Cara Memanggang Sayuran

1. Memanggang Langsung

Seperti namanya, cara ini berupa memasak sayuran Anda langsung di atas api. Gunakan metode ini untuk memanggang sayuran yang lembut dan lembap, seperti zucchini dan jamur; yang berdaun, seperti pakcoy dan kangkung; batang tipis, seperti asparagus dan brokolini; dan yang diiris, dari terong hingga bawang. Jaga api tetap panas — 232 hingga 315 derajat celcius — dan waktu pemanggangan singkat — 2 hingga 4 menit per sisi.

Untuk menyiapkan panggangan arang untuk pemanggangan langsung, nyalakan arang Anda di starter cerobong asap, lalu susun arang yang menyala di bagian bawah panggangan Anda, gundukan lebih tebal di bagian belakang (zona panas atau membakar Anda), lebih tipis di tengah (zona sedang atau memasak Anda), biarkan sepertiga depan panggangan Anda bebas dari arang (zona sejuk atau aman Anda, di mana Anda dapat menghindari nyala api dan menjaga sayuran yang dimasak tetap hangat untuk disajikan). Ini disebut api berjenjang, atau multizona; Anda mengontrol memasak dengan menggerakkan sayuran menuju atau menjauh dari zona panas.

Pada pemanggang gas, atur satu atau dua pembakar pada suhu tinggi, satu atau dua pembakar pada suhu sedang, dan biarkan satu atau dua pembakar mati untuk zona aman Anda. Sesuaikan ventilasi atas dan bawah pada kompor gaya kamado untuk mendapatkan suhu 232 hingga 315 derajat. Pemilik panggangan pelet (pellet grill) harus mengikuti instruksi dari pabriknya.

Sayuran basah

Alpukat, paprika, jagung, daun bawang, jamur, labu musim panas, tomat, dan zucchini

Potong sayuran yang lebih tebal, seperti alpukat (secara botani, buah, tetapi diperlakukan sebagai sayuran) dan zucchini menjadi dua memanjang; biarkan sayuran yang lebih tipis tetap utuh. Saat memanggang jagung, buang kulit dan rambutnya (agar jagung tidak terkukus, alih-alih terpanggang). Olesi dengan minyak zaitun atau mentega cair, bumbui dengan garam kasar dan lada hitam yang baru digiling, dan panggang sampai kecoklatan di semua sisi.

Sayuran hijau

Kale, chard, pakcoy, dan selada dan romaine

Olesi daun datar dengan minyak zaitun extra-virgin atau minyak wijen, bumbui dengan baik dengan garam dan lada hitam yang baru digiling, taburi dengan bawang putih cincang atau biji wijen, dan panggang langsung di atas api sedang-tinggi sampai kecoklatan dan renyah. Sayuran berdaun lebih besar, seperti pakcoy, lobak Swiss dan selada kepala, harus dibelah dua atau empat memanjang, diminyaki, dibumbui dan dibakar di atas api panas. Saat memanggang selada, kerjakan dengan cepat: Anda perlu menghanguskan daun luar sambil membiarkan bagian tengahnya dingin dan renyah.

Sayuran tipis

Asparagus, kacang hijau, daun bawang, kacang polong, dan okra

Teknik rakit yang populer di Jepang memastikan rakit tersebut tidak jatuh. Letakkan empat atau lima batang asparagus (patahkan ujung batang berserat), polong okra utuh, buncis, dan sejenisnya, dampingkan dan rekatkan secara melintang di bagian atas dan bawah dengan tusuk gigi untuk membuat rakit. Olesi dengan wijen atau minyak lainnya, bumbui dengan garam dan merica, atau barbekyu favorit Anda atau oleskan bumbu cajun (yang terakhir cocok untuk okra), dan panggang langsung sampai kecoklatan dan empuk. Periksa kematangan dengan meremas antara ibu jari dan telunjuk: hasil dari asparagus atau okra harus lembut. Brokoli, yang dipanggang langsung, tidak perlu direkatkan untuk dijadikan semacam rakit.

Sayuran potong

Brokoli, bawang bombay, terong, adas, dan ubi jalar

Potong melintang pada diagonal menjadi irisan setebal dua cm (brokoli harus dipotong menjadi kuntum; tusuk irisan bawang dengan tusuk gigi agar tidak berantakan). Olesi dengan minyak zaitun extra-virgin atau mentega cair, bumbui dengan garam dan merica, taburi dengan rempah segar atau herbal kering (mint adalah yang terbaik) dan panggang langsung sampai kecoklatan dan empuk. Siram dengan minyak zaitun sebelum disajikan semakin menambah rasa sayuran.

Sayuran setengah matang

Bit dan articok

Dengan daging (terutama iga), para profesional barbekyu tidak menganjurkan merebus sebelum dimasak, tetapi dengan sayuran keras atau berserat, seperti bit dan articok, memasukkannya ke dalam air asin mendidih menghasilkan keajaiban. Rebus bit utuh (sampai cukup empuk untuk ditusuk dengan tusuk sate — 20 hingga 30 menit), lalu dinginkan dan iris untuk dipanggang. Untuk articok, potong duri dari daun dan potong setengah memanjang, lalu rebus sampai hampir empuk (6 sampai 10 menit). Keluarkan articok dan olesi dengan minyak zaitun extra-virgin dan panggang di atas api panas sampai kecokelatan di semua sisi. Jika Anda melakukan ini dengan benar, daunnya akan menjadi renyah.

2. Memanggang Tidak Langsung

Jadi, bagaimana Anda memanggang sayuran besar, keras, atau padat yang membutuhkan lebih banyak waktu untuk dimasak, seperti acorn squash, kentang (baking atau manis) atau kembang kol utuh? Dengan memanggang tidak langsung, yaitu metode memasak sayuran yang tidak langsung di atas api,tetapi dengan tutup panggangan tertutup untuk menangkap panas. (Manfaat tambahan: Anda dapat menambahkan serpihan atau potongan kayu keras ke dalam api untuk menghasilkan asap kayu.) Pembakaran tidak langsung umumnya dilakukan dengan api sedang hingga sedang-tinggi (176 hingga 202 derajat celcius) dan untuk sayuran di bawah ini membutuhkan waktu 40 hingga 60 menit.

Untuk menyiapkan panggangan arang untuk pemanggangan tidak langsung, nyalakan arang di cerobong asap, lalu bagi arang panas menjadi dua tumpukan di sisi berlawanan dari panggangan dengan drip pan alumunium foil di antara keduanya. Sayuran dipanggang tidak langsung di tengah di atas drip pan alumunium foil (drip pan tray aluminum foil).

Pada pemanggang gas, nyalakan pembakar luar atau depan dan belakang dan lakukan pemanggangan tidak langsung di atas pembakar yang tidak menyala atau pembakar di tengah.

Pada kompor gaya kamado, masukkan pelat penyebar panas — keramik di sebagian besar model, logam di beberapa — untuk memblokir paparan langsung ke api. Pengaturan panggangan pelet, secara otomatis memanggang secara tidak langsung.

Labu Musim Dingin

Akorn, labu mentega, dan labu padat lainnya

Potong menjadi dua (potong akorn dengan lebar; labu mentega memanjang) dan keluarkan bijinya. Olesi sisi yang dipotong dengan mentega cair, bumbui dengan baik dan panggang tidak langsung dengan api sedang (176 derajat) sampai empuk. Gunakan tusuk sate logam tipis untuk menguji kematangan. Siram dengan sirup maple atau madu selalu menjadi favorit. Begitu juga isian yang dibuat dengan tumis bawang merah atau daun bawang, kismis, kacang, dan keju parut.

Umbi-umbian

Kentang, ubi, dan ubi jalar

Gosok dengan baik dan keringkan, lalu tusuk di beberapa tempat dengan garpu. Olesi bagian luarnya dengan minyak, mentega cair, atau lemak bacon atau bebek. Bumbui dengan banyak dan panggang tidak langsung dengan api sedang-tinggi (204 derajat) sampai kulitnya renyah dan bagian tengahnya lembut dan seperti krim (uji dengan tusuk sate).

Sayuran rimpang

Wortel, parsnip, dan sunchoke

Gosok dengan baik (tidak perlu dikupas) dan keringkan, lalu masukkan ke dalam wajan besi cor atau loyang aluminium foil dengan mentega atau minyak zaitun, atau keduanya; setengah lusin siung bawang putih yang belum dikupas atau bawang merah yang dibelah dua; rempah segar, jika diinginkan; dan tentu saja, garam dan merica, atau bumbu barbekyu favorit Anda. Panggang tidak langsung pada suhu 204 derajat hingga mendesis, kecokelatan, dan empuk, balik setiap 5 hingga 8 menit, sekitar 40 menit. Teknik ini disebut pan-grilling, dan sekitar lima menit terakhir, pindahkan wajan langsung ke atas api untuk membuat sayuran lebih coklat dan renyah. Catatan: Anda bisa memanggang wortel utuh atau dipotong-potong berukuran 4 cm. (Potong sayuran rimpang lainnya menjadi potongan 2 cm.)

Kubis-kubisan keras

Kubis Brussel, kubis, kembang kol, kohlrabi, dan Romanesco

Potong tunas brussel menjadi dua; kubis, kohlrabi, dan Romanesco dalam empat bagian, dan panggang tidak langsung dalam besi tuang atau loyang alumunium foil seperti dijelaskan di atas. Aduk setiap 5 hingga 8 menit agar potongannya berwarna cokelat merata. Untuk kembang kol utuh, masak setengah matang dalam air asin selama 8 menit, lalu tiriskan, olesi dengan mentega atau minyak, dan panggang langsung di atas panggangan sampai kecoklatan dan empuk.

Teknik

Pengasapan

Tomat dan alpukat

Saat memanggang tidak langsung, Anda dapat menambahkan potongan atau serpihan kayu keras (rendam yang terakhir dalam air selama 30 menit, lalu tiriskan, untuk memperlambat pembakaran) ke api untuk menghasilkan rasa yang sangat diperlukan untuk barbekyu asli, yaitu asap kayu. Pengasapan bekerja sangat baik untuk sayuran lembab, seperti tomat dan alpukat. Potong menjadi dua, bumbui dengan baik, dan panggang tidak langsung di sebelah api kayu Anda sampai sayuran berwarna perunggu ringan dengan asap (8 hingga 12 menit). Sampai Anda merasakan aroma asap tomat atau asap guacamole, Anda belum sepenuhnya usai.

Memanggang dengan bara api

Terong, paprika, dan bawang bombay

Memanggang dengan bara api mungkin adalah teknik memanggang sayuran tertua di dunia dan sangat cocok untuk orang yang cenderung membakar makanan mereka di atas panggangan. Saat memanggang di atas bara api, Anda tidak hanya bisa membakar sayuran, tetapi juga harus. Kulit yang hangus memberikan rasa asap yang tak terlupakan. Sayuran terbaik untuk memanggang dengan bara adalah terong, paprika dan bawang.

Mulailah dengan arang atau kayu api dan susun bara menjadi lapisan yang rata. Letakkan terong, paprika, atau bawang bombay langsung di atas arang dan panggang sampai hangus di bagian luar dan empuk di bagian dalam (uji dengan tusuk sate logam tipis), 3 hingga 5 menit per sisi, balik empat kali dengan penjepit bergagang panjang. Pindahkan ke loyang lembaran logam hingga dingin, lalu kerok kulit yang gosong dengan pisau pengupas.

Ubah terong asap itu menjadi baba ghanouj terbaik di dunia (haluskan dalam food processor dengan bawang putih, minyak zaitun, jus lemon, tahini, garam dan merica). Buang biji dan iris paprika dan siram dengan minyak, cuka dan rempah cincang segar untuk disajikan sebagai salad. Potong bawang menjadi dua dan olesi dengan mentega dan cuka balsamic. Atau potong ketiga sayuran yang dipanggang dengan bara untuk membuat salad gaya Armenia, yang Anda bumbui dengan minyak zaitun, jus lemon, bawang putih cincang dan peterseli, dan sesendok tahini opsional tetapi paling favorit.[MY24]

Kata kunci: ,
Penulis:
SHARE ARTIKEL INI AGAR LEBIH BANYAK PEMBACA