Cara Pasteurisasi Telur untuk Resep Kue

My24hours.net, Indonesia – Bagaimana cara pasteurisasi telur untuk resep kue atau makanan lain di rumah dan kenapa Anda perlu melakukan pasturisasi telur?

Jika Anda ingin merasa percaya diri lebih sehat saat menikmati resep yang dibuat dengan telur mentah, menggunakan telur yang telah dipasteurisasi adalah caranya.

Inilah cara Anda dapat mempasteurisasi telur di rumah di atas kompor.

Mengapa Perlu Melakukan Pasteurisasi Telur?

Anda mungkin bertanya-tanya: mengapa telur harus dipasteurisasi? Jawabannya adalah karena adanya bakteri salmonella.

Sebagian besar dari kita mengasosiasikan salmonella dengan daging ayam, tetapi telur ayam mentah dan setengah matang juga dapat membawa bakteri salmonella. Dan banyak resep yang benar-benar luar biasa seperti mayones, royal icing, hollandaise, memerlukan telur mentah atau setengah matang untuk membuatnya.

Seberapa besar risiko infeksi salmonella melalui telur? Miliaran telur diproduksi secara komersial di AS setiap tahun, dan sementara American Egg Board melaporkan bahwa hanya satu dari 20 ribu telur yang diproduksi secara komersial mungkin mengandung bakteri salmonella, Badan Pengawas Obat dan Makanan AS memperkirakan 79 ribu kasus penyakit bawaan makanan dan 30 kematian setiap tahunnya, dapat ditelusuri dari makan telur yang terkontaminasi Salmonella.

Inilah sebabnya mengapa badan pengawas obat dan makanan merekomendasikan wanita hamil, orang dewasa yang lebih tua dari 65 tahun, bayi, anak kecil, dan orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah untuk menghindari makan telur mentah (atau setengah matang).

Bagaimana jika telur Anda segar dari peternakan? Bukankah telur seharusnya benar-benar terlindungi dari bakteri selama masih berada di dalam cangkangnya? Tidak. Salmonella bisa ada di kulit luar telur dan menyebar ke telur begitu cangkangnya pecah. Tapi salmonella juga bisa berada di putih telur dan kuning telur dari telur yang benar-benar utuh. Anda tidak dapat mengandalkan keamanan telur yang baru saja pecah.

Jadi, apakah Anda harus menghindari mousse cokelat dan salad Caesar seumur hidup? Tentu saja tidak. Jika Anda tidak ingin mengambil risiko, telur yang dipasteurisasi adalah jawabannya! Pasteurisasi membawa telur ke suhu tertentu yang membunuh patogen berbahaya.

Apakah Telur yang Tidak Dipasteurisasi Aman?

Anda dapat mengolah statistik dengan banyak cara dan tetap mendapatkan hasil yang berbeda untuk kemungkinan risiko. Kita hidup di dunia di mana makan selai kacang atau bawang mentah dapat menyebabkan salmonella. Pembicaraan nyata: Kita makan telur mentah dan setengah matang yang tidak dipasteurisasi dari waktu ke waktu, tetapi kita juga memiliki sistem kekebalan yang baik dan suka melanggar aturan. Apakah kemudian kita akan memberi makan telur mentah atau setengah matang kepada orang lain kecuali kita tahu mereka setuju? Tentu tidak karena mungkin orang lain memiliki sistem kekebalan tubuh yang lebih rendah dari kita.

Semua pertanyaan ini akan memudar hanya saaty Anda memutuskan untuk tetap menggunakan telur yang dipasteurisasi saat Anda membuat resep makanan dengan telur mentah atau setengah matang. Pilihan ada ditangan Anda.

Bisakah Membeli Telur yang telah Dipasteurisasi?

Beberapa toko kelontong menjual telur pasteurisasi dalam cangkang yang didinginkan, meskipun tidak semua toko menjualnya. Cari mereka di sebelah telur biasa. Telur utuh cair yang dipasteurisasi yang dijual dalam karton adalah pilihan lain, tetapi hanya untuk resep yang meminta telur utuh.

Bubuk putih telur dan bubuk meringue dipasteurisasi dapat digunakan dalam resep seperti royal icing.

Pasteurisasi Telur di Kompor

Satu-satunya cara pasti untuk mempasteurisasi telur di rumah adalah mengeluarkan isi telur dari cangkangnya.

Masukkan putih telur, kuning telur, atau telur utuh yang telah dipecahkan ke dalam panci dengan api kecil (atau, untuk putih telur, mangkuk tahan panas di atas panci berisi air mendidih) dengan sebagian cairan atau gula dari resep. Aduk telur sepanjang waktu saat Anda memanaskannya, menggunakan spatula silikon untuk mengikis bagian bawah panci atau mangkuk.

Setelah telur mencapai suhu 71,5 derajat Celcius, lanjutkan dengan resepnya. Jika telur harus dingin, masukkan wajan atau mangkuk ke dalam mangkuk berisi air es dan aduk hingga dingin.

Mengapa Tidak Boleh Menpasteurisasi Telur Masih dalam Cangkang?

Untuk telur dalam cangkang dapat dipasteurisasi, seluruh telur (termasuk bagian tengah kuning telur) perlu mencapai suhu 60 derajat Celcius, dan kemudian dibiarkan pada suhu 60 derajat Celcius selama 3,5 menit. Jika bagian tengah kuning telur turun di bawah 60 derajat Celcius, waktu 3,5 menit perlu dimulai kembali dari awal.

Mustahil untuk mengetahui kapan bagian tengah kuning telur yang masih berada di dalam cangkangnya mencapai 60 derajat Celcius. Ini membuat metode pasteurisasi dalam cangkang tidak dapat dipertanggungjawabkan.

Bagaimana dengan metode sous vide? Meskipun alat sirkulator pencelupan rumahan memungkinkan kontrol suhu yang jauh lebih akurat daripada memasak di atas kompor, tetap disaarankan untuk tidak melakukannya.

Metode pasteurisasi yang digunakan secara komersial sangat diatur, menggunakan peralatan presisi dan pemantauan konstan, daripada apa pun yang dapat Anda lakukan di rumah dengan cangkang.

Jadi, jika Anda mempasteurisasi telur sendiri, lakukan dengan mengeluarkan telur dari cangkangnya dengan metode di bawah ini.

Cara Pasteurisasi Telur di Luar Cangkang untuk Resep Kue

Cara Pasteurisasi Kuning Telur

1. Campurkan kuning telur dengan cairan atau gula
   
   Dalam panci dengan bagian bawah yang tebal, campurkan kuning telur sebanyak yang Anda butuhkan dalam resep Anda dengan 2 sendok makan air, gula, atau cairan dari resep per 1 telur.
   
   (Misalnya, dalam saus Hollandaise, yang membutuhkan 3 kuning telur, 1 sdm jus lemon dan 1 sdm air, maka Anda dapat menambahkan lagi masing-masing 1 sdm jus lemon dan air yang disebut dalam resep, dengan tambahan 4 sdm.)
   
   
2. Masak dengan api kecil hingga campuran mencapai 71,5 ° C
   
   Masak dengan api yang sangat kecil, aduk terus, sampai campuran kuning telur melapisi sendok logam dengan lapisan tipis, menggelembung di tepinya atau mencapai 71,5 ° C. Aduk bagian bawah dan sisi panci dengan spatula silikon sepanjang waktu. Anda tidak perlu mengaduknya menjauh dari api — cukup aduk perlahan agar telur tetap bergerak sehingga telur tidak mulai menggumpal.
   
   
3. Dinginkan jika perlu, lalu segera gunakan segera
   
   Setelah telur Anda mencapai 71,5 ° C, gunakan telur saat itu juga (untuk resep yang dipanaskan) atau letakkan panci di semangkuk air es dan aduk sampai campurannya dingin (untuk resep tanpa dimasak). Gunakan segera campuran telur yang dipasteurisasi; campuran ini tidak dapat ditunda penggunaannya.

Cara Pasteurisasi Putih Telur

1. Campurkan putih telur dengan cairan atau gula
   
   Didihkan air dalam panci besar. Sambil menunggu, campurkan putih telur sebanyak yang Anda butuhkan ke dalam mangkuk tahan panas, bersama dengan 2 sendok makan gula per putih telur (ATAU 1 sendok teh air per putih telur dan 1/8 sendok teh krim tartar per setiap 2 putih telur).
   
   
2. Masak di atas panci air sampai campuran mencapai 71,5 ° C
   
   Masak di atas air mendidih, aduk terus, sampai campuran bersuhu 71,5 ° C sesuai dengan catatan termometer baca instan (instant-read) atau termometer permen (candy thermometer). Aduk bagian bawah dan sisi panci dengan spatula silikon sepanjang waktu. Anda tidak perlu mengaduknya menjauh dari api — cukup aduk perlahan agar telur tetap bergerak sehingga telur tidak mulai menggumpal.
   
   
3. Dinginkan jika perlu, lalu segera gunakan segera
   
   Setelah telur Anda mencapai 71,5 ° C, gunakan telur saat itu juga (untuk resep yang dipanaskan) atau letakkan panci di semangkuk air es dan aduk sampai campurannya dingin (untuk resep tanpa dimasak). Gunakan segera campuran telur yang dipasteurisasi; campuran ini tidak dapat ditunda penggunaannya.[MY24]