Asal Sushi Bukan dari Jepang, Lalu dari Mana?

My24hours.net, Jepang – Selama ini kita tahu bahwa asal sushi adalah dari Jepang. Makanan yang kini merupakan ciri khas Jepang memiliki sejarah yang panjang. Berikut asal usul sushi.

Hidangan sushi Jepang cukup banyak di mana-mana di seluruh dunia. Dari nigiri, dengan irisan ikan mentah di gundukan nasi, hingga gulungan maki yang dibungkus nori, atau rumput laut, sushi tampak mudah untuk dibuat.

Tetapi ada begitu banyak hal tentang sushi daripada yang dilihat mata. Tentang kualitasnya yang terletak pada potongan kesegaran dan asal ikannya, asal nasinya, bagaimana disiapkan dan dibumbui, dan jenis cuka dan gula yang digunakan.

Namun, sushi yang kita kenal rasa dan lihat sekarang sangat berbeda dengan yang ada pada berabad-abad yang lalu. Pertama-tama, nasi dalam “sushi” awalnya tidak dimaksudkan untuk dimakan. Nasi yang dicampur dengan garam, itu digunakan untuk mengawetkan ikan dan kemudian dibuang.

Asal Sushi

Kazunari Araki, chef sushi eksekutif Restoran Nobu Hong Kong yang memiliki lebih dari 20 tahun pengalaman membuat sushi mengatakan bahwa asal sushi bukan dari Jepang. Lalu dari mana asal sushi?

Ia menjelaskan bahwa kombinasi beras dan ikan, berasal dari abad ketiga di sepanjang Sungai Mekong di Asia Tenggara. Di sanalah negara-negara seperti Thailand, Vietnam, Myanmar, Laos dan Kamboja sekarang berada.

“Orang-orang yang tinggal di sekitar sungai akan menangkap banyak ikan, dan karena iklimnya sangat panas mereka harus mencari cara untuk menjaga ikan [agar tidak membusuk]. Orang-orang di daerah itu juga membuat beras, jadi mereka menemukan cara untuk memelihara ikan [segar] dengan menggunakan nasi dan garam [campuran],” jelas Araki.

Setelah ikan dibersihkan dan dikeluarkan isi perutnya, mereka ditutup dengan garam dan campuran beras dalam ember selama beberapa bulan, atau lebih lama, untuk mengawetkan daging. Sebelum mereka makan ikan, nasi dibuang karena terlalu asin untuk dikonsumsi.

Perjalanan ke Jepang

Pada abad ke-12, metode fermentasi ikan ini telah melakukan perjalanan dari Mekong ke Tiongkok. Dan kemudian menuju ke Jepang, di mana fermentasi itu disebut narezushi. Namun, pada abad ke-16, pada periode Edo, cuka menggantikan garam dalam proses pengawetan. Ini merupakan langkah besar ke depan dalam pengembangan sushi. Hal itu juga melahirkan nama sushi – yang diterjemahkan menjadi “nasi yang dicukai”.

“Dengan cuka, Anda hanya perlu merendam ikan selama beberapa jam atau semalam. Sehingga mempersingkat waktu makan ikan dibandingkan dengan enam bulan atau setahun,” kata Araki.

Hal itu menyebabkan porsi ikan menjadi lebih kecil pada abad ke-18 dan ke-19. Dari ikan utuh hingga irisan sebesar selingkaran tangan. Araki mengatakan perkembangan besar berikutnya terjadi di era Meiji, pada 1900-an, ketika mesin es dikembangkan.

“Es artinya Anda bisa menjaga ikan tetap segar. Anda tidak harus mengasinkannya. Anda hanya memotongnya dan menyimpannya di atas es. Setiap kali Anda membuat nasi, Anda memotong ikan, letakkan di atas nasi dan kemudian memakannya. Anda tidak harus mengasinkan dengan kecap karena ikannya segar. Cukup celupkan ke dalam kecap asin. Ini adalah cara modern untuk makan nigiri.”

Jika Anda ingin mencoba narezushi, prefektur Shiga di sebelah timur ibukota kuno, Kyoto, adalah tempat di mana ia masih dipersiapkan. Tapi Araki memperingatkan narezushi bukan untuk semua orang.

[Baca juga: Bagaimana Pesan Tempat di Restoran Sushi Sukiyabashi Jiro Tokyo?]

Perubahan Sushi

“Ketika sesuatu difermentasi, itu menjadi memburuk. Jadi bisa dibayangkan aroma ikan fermentasi. Ikan terasa asin dan berbau, tetapi Anda masih bisa merasakan ikan. Ketika Anda memakannya dengan sake, itu sangat enak.”

Jadi bagaimana sushi berubah dari menjadi makanan tradisional Jepang ke makanan yang dicintai oleh pengunjung di Barat? Untuk memahami globalisasi, Anda perlu melihat bagaimana masakan sampai ke Amerika Serikat.

James Farrer, seorang akademisi Amerika telah mempelajari fenomena makanan Jepang selama 12 tahun. Dan ia mengatakan ada beberapa “booming” dalam makanan Jepang di Barat. Semuanya ditandai dengan kecakapan memainkan pertunjukan, penampilan dan eksotisme.

Gelombang pertama

Gelombang globalisasi pertama terjadi pada 1930-an dengan sukiyaki, hidangan gaya hotpot dengan irisan daging sapi dan sayuran. “Restoran Jepang pertama di Amerika Serikat adalah sukiyaki… Itu populer karena sangat eksotis. Itu dilayani oleh wanita berkimono… dan itu dikaitkan dengan ide geisha,” kata Farrer, seorang profesor sosiologi di Sophia University di Tokyo.

Namun, kegemaran ini memudar pada periode pasca-Perang Dunia II.

Ledakan berikutnya untuk menangkap imajinasi orang Amerika adalah teppanyaki pada tahun 1970-an. “Sangat mudah bagi orang Barat untuk menyukainya, karena pada dasarnya itu adalah daging… disajikan dengan cara yang eksotis oleh koki yang memasak di atas piring logam di depan Anda,” kata Farrer, yang telah tinggal di Asia selama 30 tahun.

Itu adalah pengalaman makan secara teatrikal yang jauh dari acara makan malam TV tradisional yang biasa dilakukan orang Amerika pada saat itu.

Gelombang kedua

Gelombang berikutnya – yang terbesar sampai saat ini, kata Farrer – adalah sushi pada 1970-an dan 1980-an. “Sushi jauh lebih radikal karena melibatkan pengajaran kepada masyarakat di Barat… untuk makan ikan mentah, yang bukan bagian standar dari makanan di hampir semua tempat lain [di dunia].”

Ledakan sushi terjadi ketika Jepang menjadi kekuatan ekonomi global. Tidak seperti makanan Tionghoa, makanan Jepang diperkenalkan ke Amerika oleh “migran kaya”. Dan dimakan oleh pengusaha Jepang yang kaya, memberinya suasana mewah.

Sushi pertama kali muncul di Los Angeles pada 1970-an, “yang merupakan pusat budaya pop global” pada saat itu. “[Dari sana] Anda memiliki bintang Hollywood, koki selebriti, dan pemimpin opini lainnya… mulai merangkul budaya baru sushi ini dan mempopulerkannya,” kata Farrer.

Fenomena ikan mentah bahkan merambah ke film, termasuk film klasik John Hughes 1985 “The Breakfast Club. DAlam film drama seri itu Bender bad-boy menjadi jijik ketika karakter “putri” Molly Ringwald yang kaya mengeluarkan makan siang sushi untuk dimakan selama masa hukuman.

“Jika Anda makan sushi [di masa awal] Anda melakukan sesuatu yang eksotis. Anda melakukan sesuatu yang sensual. Ada semacam elemen seksual untuk sushi dan itu benar-benar dimasukkan ke selera pribadi tahun 1980-an,“ kata Farrer.

“Pada periode ini, Anda berpendapat bahwa masakan Barat terlalu berlemak dan berminyak dan menggunakan terlalu banyak mentega dan saus… [sedangkan] makanan Jepang memiliki sifat rendah lemak. Makanan Jepang ringan dan berfokus pada bahan-bahannya.”

Kreasi Baru Sushi

Perlahan-lahan kegilaan pada sushi bermigrasi dari pinggiran kelas tinggi Pantai Barat ke arus utama. Untuk membantu meringankan pengunjung ke ide makan ikan mentah dan rumput laut tersebut, tren mulai mengambil lebih banyak karakteristik “Amerika”, dengan master sushi menambahkan bahan “pengganti” seperti “alpukat dan krim keju”.

Produk sampingan dari tabrakan budaya ini menciptakan California roll. Makanan ini menggunakan bahan-bahan yang tidak pernah digunakan dalam sushi di Jepang, seperti mentimun, kepiting, dan alpukat. Penemuan ini juga tampak berbeda dari maki tradisional, yang membalikkan “isi luar ke dalam”, dengan nori tersembunyi di bawah lapisan nasi.

“Kebanyakan orang Amerika tidak menyukainya… Rumput laut, berwarna hitam, [membuat orang mempertanyakan] ‘Apakah bisa dimakan? Ini aneh’,” kata Araki. “[Jadi di California roll] mereka tidak melihat rumput laut di luar, sehingga mereka bisa memakannya.”

Sementara itu ada banyak perdebatan tentang siapa yang menemukan California roll. Beberapa mengatakan penemunya adalah Hidekazu Tojo di Vancouver. Sedangkan yang lain bersikeras penemunya adalah Ken Seusa di Los Angeles. California roll hanyalah salah satu adaptasi sushi Amerika Utara yang telah memengaruhi popularitas global favorit Jepang itu.

“Makanan Jepang di Amerika memiliki dampak besar pada bagaimana makanan Jepang dipopulerkan di seluruh dunia,” kata Farrer.

[Baca juga: Ini Restoran Sushi Jiro Ono yang Disebut di Lirik Lagu Go Go BTS]

Kembali ke Asal

Pada tahun 1996, Araki membuka restorannya sendiri di Boston. Selama dua tahun ia membuat apa yang ia sebut sebagai “crazy creative roll“, menambahkan bahan-bahan seperti alpukat, wagyu, dan telur ikan berwarna-warni. Bahkan ia mengenang telah membuat roti gulung Italia dengan daging, tomat kering, saus tomat, dan mozzarella.

“Pada dasarnya Anda dapat meletakkan apa pun yang Anda inginkan [dalam gulungan] selama itu tidak berantakan,” ia menjelaskan.

Dari Amerika, sushi akhirnya menyebar ke seluruh dunia selama empat dekade berikutnya, tetapi, Farrer mengatakan, “sejauh ini pasar yang paling populer untuk makanan Jepang sekarang adalah Asia. Asia melampaui Eropa dan Amerika Serikat di mana restoran baru Jepang dibuka.”

Sejak itu Araki menghindari roti gulungnya dan kembali ke sushi tradisional Jepang. Setelah bekerja untuk Nobu Matsuhisa selama 12 tahun, ia mengikuti filosofi koki selebriti membuat makanan dengan kokoro, yang dalam bahasa Jepang berarti “roh”.

“Ketika Anda menggunakan kokoro untuk membuat makanan, maka pelanggan bisa merasakannya,” katanya. “Saya berusia 59 tahun sekarang dan saya mencoba memahami cara menggunakan kokoro untuk melayani orang.”[MY24]

Sumber: South China Morning Post